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La traçabilité alimentaire de la viande dans les restaurants

24/02/2022
Jérôme Benaïnous

La sécurité des produits dédiés à l’alimentation est une préoccupation importante, c’est pourquoi il existe une traçabilité alimentaire de la viande qui se renforce régulièrement. Une information obligatoire sur l’origine des viandes autres que bovines entre en vigueur en mars prochain. Nous vous informons.

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire de la viande ?

La traçabilité alimentaire de la viande permet de connaître la provenance exacte d’un animal dédié à l’alimentation.

Toutes les étapes, de son élevage à la distribution des morceaux, sont répertoriées via un processus bien précis.

L’organisme en France qui veille à la sécurité des produits alimentaires est la DGCCRF.

Traçabilité des viandes

La traçabilité de la viande bovine est en place depuis de nombreuses années. Un décret la rend obligatoire pour les autres viandes animales à partir du 1er mars prochain.

Viande bovine

La traçabilité de la viande bovine dans les établissements de restauration est obligatoire. Il convient en effet d’informer dans la salle du restaurant l’indication de l’origine de la viande bovine. L’information doit être lisible facilement par voie d’affichage ou sur d’autres supports écrits.

Tous les produits alimentaires à base de viande bovine ne sont pas concernés par cette obligation de traçabilité. Seule la viande en morceaux, ou steak haché est soumise à cette obligation. Ainsi les préparations à base de viande bovine comme les raviolis, les sauces bolognaises, etc. ne sont pas visées.

Viandes porcines, ovines et les volailles

Le décret n°2022-65 de janvier 2022 annonce l’obligation d’indication de l’origine ou de la provenance de la viande de porc, d’ovin et de la volaille. Seules les viandes « crues » relèvent de cette nouvelle exigence qui entre en vigueur au 1er mars 2022.

Comment se traduit la traçabilité alimentaire de la viande ?

La traçabilité alimentaire des viandes suit un processus précis, de la naissance de l’animal au morceau que vous avez acheté. Elle réunit les éléments suivants :

  • identification de l’animal via une boucle ou un tatouage ;
  • établissement d'un document : passeport, document de circulation ou encore carnet d’identification en fonction de l’animal concerné ;
  • à l’abattoir, un n° d’abattage ainsi qu’un n° de lot sont donnés : ces informations apparaissent sur les factures du boucher ;

Lorsque la viande provient d’un atelier de découpe, il est fréquent que de la viande en provenance de plusieurs animaux soit découpée : un lot est donc créé chaque jour. Ce numéro est inscrit sur la facture du point de vente et sur les étiquettes.

Nous vous invitons à conserver toutes les étiquettes qui vous permettent d’identifier l’origine d’un produit. Vous pouvez les ajouter à votre facture d’achat, de cette manière, vous avez également l’information de la date et du lieu de l’achat.

Qui sont les établissements concernés ?

La loi en vigueur précise que cette traçabilité alimentaire des viandes concerne « l'ensemble des établissements proposant des repas à consommer sur place et ceux servant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ».

Notre cabinet d’expertise-comptable peut vous renseigner et vous conseiller sur les documents à conserver. Contactez-nous !

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Cabinet AFEX
Jérôme Benaïnous
Cabinet AFEX
Jérôme Bénaïnous est expert-comptable et commissaire aux comptes diplômé de Paris Dauphine. Il a reçu le Prix du meilleur mémoire d’Expert-comptable d’Île-de-France. Il a exercé en tant que directeur de mission chez Ernst & Young, un des plus importants cabinets d’audit financier et de conseil, avant de s’installer.
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